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中国面制品食品工业化发展现状与对策


发布时间: 2009-10-30 17:12:12

1  中国面制食品的发展及其文化内涵

面制食品包括主食、小吃、点心和糕点等,其发展与农业发展、加工器具的进化、烹制工艺的发展紧密相关。早在公元前2  700年中国就有磨粉的记载。西周到战国早期的面制食品约20种。秦汉魏晋南北朝,是中国面制食品发展史上的第一个高潮,主要标志:广泛使用发酵工艺和模具成型,品种多达数十,风味各不相同;面条系列化为片状、条状或环状,有蒸、煮、烤等多种吃法;创新品种特多,相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心,造型也较讲究。

隋唐五代宋金元时期,是中国面食全大发展的新阶段,面团,馅心、浇头、成型和熟制方法多样化;规模较大的面点作坊和面食店出现;花色品种空前丰富,品种有100多余种。明清时期,中国面食出现了第三个高潮,制作工艺进一步深化,成型方法多达30余种;花式繁多,新品迭出,仅面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色,具有地方特色面制食品发展更快,涌现出如松沪南翔馒头、天津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、内蒙哈达饼等知名面制食品。现代面制食品更多融人了现代科学技术成果,世界食品科技迅猛发展促进中国面制食品工艺技术、加工设备、配料的现代化,新型原料如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂,提高了面团和馅料的质量;其次是按照营养卫生要求调整配方,低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质;大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点;第三是现代食品餐饮器具的使用(如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等),改善成品的外观与内质,减轻劳动强度,提高生产效率;第四是开展科学研究,培训技术人才,做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化,逐渐形成具有中国特色的面制食品体系。

面制食品不仅仅是作为一种食品享用,而且还作为一种精神和文化交流的载体。在制作和享用中都代表着节日、礼仪和地方通俗意义。如中国人过生日都喜欢制作或享用长寿面,以求健康长寿之意;老人过寿蒸桃馍,好似是一颗向长辈敬献的孝心;中国月饼,是中华民族独脉相承的中秋团圆寄情之物,西方国家对月饼的需求量越来越大;花馍有情,十二时蒸项圈馍,保佑儿女一生顺利;饺子喻意,大年初一五更吃饺子,象征新旧更替财源滚滚;冬至节吃饺子,传说不会冻耳朵。

中国传统面制食品文化丰富多彩,喻意深刻而美好,为现代面制食品工业的发展提供了丰富的资源库和

文化内涵,是全国面制食品发展的重要基础和支撑。
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