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随着春天到来,卤味熟食的销售也进入了旺季和“危险期”。很多餐馆现在都能吃到卤味食品,有些更以“陈年卤汁”制品来招徕顾客。不过,台湾辅仁大学专家却在最新一期美国《农业食品化学期刊》上发表文章说,卤汁未必煮的越久越好。相反,卤汁反复加热或煮的时间太长,产生的致癌物――胆固醇氧化产物(COPs)就会越多。

台湾辅仁大学食品科学系教授陈炳辉说,虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定,但是,“如果反复卤煮,或数十年不换卤汁,就可能产生过量的致癌物质。”香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明也表示,食物经高温加热会有氧化现象,时间太久会产生过氧化物,破坏血管、细胞膜及DNA等。台大医院营养部临床营养组组长陈佩蓉表示,食物卤煮太久会使营养流失,且卤制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病并增加肾脏负担。而且,酱卤肉制品为了保鲜和增色,往往还要加入少量亚硝酸钠,这是一种潜在致癌物,长期过量食用可能致癌。

中国农业大学食品学院任发正教授也告诉《生命时报》记者,卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

记者了解到,尽管目前对饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有相关法规规范,但针对超市出售的卤味的《超市食品安全操作规范(试行)》日前已开始执行,其中明确要求,超市卤味等自制的生鲜食品必须当日内售完。

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