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善做面食的耐旱小麦


发布时间: 2009-12-09 02:01:38
有句古话说:“世界面食看中国,中国面食看山西。”足见山西的面食在我国传统饮食文化中的地位之高。在山西众多的面
食当中,最有名的要数刀削面。刀削面名扬大江南北,原料做法都很有讲究。首先,和面时水与面的比例,一般是1斤面3两
水。揉成面团后,一直到揉匀、揉软、揉光才行。其次,刀功是关键。削出的面片中厚边薄、棱锋分明,形似柳叶。最后,
这最关键的,就是面的品质了。
在当地,做刀削面的一般选用“运旱2130”这个品种的小麦粉。经农业部品质测试中心分析,运旱2130,粗蛋白质(干基)
13.79%,湿面筋28.3%,沉降值24ml,稳定时间2.5min,为中筋的小麦品种,非常适宜山西南部麦区旱地及黄淮麦区广大
旱地推广种植。“运旱2130”不仅高产、耐旱,经过加工后,做成的面食韧性好、口感也极佳。煮熟后外滑内筋,软而不粘
,越嚼越香。以刀削面为例,技艺高超的削面师傅每分钟能削100刀左右,并且能达到每个面片都是6寸左右长,深得消费者
的喜欢。
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